Conhecido por nomes como Cudiguim, Codeguim ou simplesmente Cotechino, esse embutido tradicional une história, afeto e o melhor da herança italiana em uma receita que atravessa séculos. No interior do Paraná, muitas famílias fazem o Cudiguim.
Um embutido com alma italiana
Cotechino — ou Cotechino Modenese, como é chamado em sua terra natal — é um embutido típico do norte da Itália, especialmente das regiões de Modena e do Tirol. Criado no século XVI, o Cotechino era uma forma engenhosa de aproveitar cortes menos nobres do porco durante o inverno. Com o tempo, tornou-se um símbolo da cozinha camponesa e, hoje, é um produto de origem controlada na Itália, com o selo de Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Com a imigração italiana para o Brasil, principalmente para o sul do país, o Cotechino ganhou nomes regionais — como Cudiguim ou Codeguim — e um espaço cativo nas mesas das famílias descendentes. Aqui, a tradição sobrevive nas festas de fim de ano, nos encontros familiares e em receitas passadas de geração em geração.
A seguir, ensinamos uma receita caseira, sem sal de cura, feita para ser consumida no mesmo dia — um verdadeiro tributo à simplicidade e ao sabor autêntico da tradição.
Receita de Cotechino Artesanal (Cudiguim / Codeguim)
Ingredientes:
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500 g de pele suína crua (moída em disco de 5 mm)
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400 g de pernil suíno (moído em disco de 6 mm)
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100 g de gordura suína (moída em disco de 5 mm)
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20 g de sal
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3 dentes de alho ou 3 g de alho em pó
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0,5 g de cravo (moído ou bem triturado)
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3 g de pimenta-do-reino moída
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1 g de noz-moscada moída
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Salsinha e cebolinha picadas a gosto
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1 g de manjericão fresco picado (opcional)
Modo de preparo:
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Mistura dos ingredientes:
Em uma tigela grande, misture bem todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. Use as mãos ou uma colher de pau para integrar bem as carnes e temperos. -
Enchimento:
Com o auxílio de um funil ou máquina de embutir, coloque a massa em tripa natural ou sintética, formando gomos firmes, porém sem excesso de pressão para evitar que o embutido estoure ao cozinhar. -
Cozimento:
Envolva o embutido firmemente em papel-alumínio. Leve ao fogo em uma panela com água já quente (sem ferver) e cozinhe por cerca de 1 hora e 30 minutos em fogo baixo. O papel ajuda a manter o formato e os sucos dentro. -
Serviço:
Sirva quente, como prato principal, ou espere esfriar e sirva fatiado com pão e um bom azeite de oliva. O sabor é ainda mais pronunciado frio, com a gordura levemente solidificada.
Observações do cozinheiro:
“Essa receita não leva sal de cura pois foi feita para ser consumida imediatamente. Isso também confere um sabor mais fresco e natural, perfeito para quem aprecia a carne sem conservantes. Gosto de comê-la fria, com bastante azeite e pão italiano.”
Curiosidade:
Na Itália, é comum servir o Cotechino com lentilhas na noite de Ano Novo, simbolizando sorte e prosperidade. No Brasil, ele se adaptou ao gosto local e ganhou versões únicas, como esta que você
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