Porco à Paraguaia

PORCO PARAGUAIA
O porco à paraguaia vem do tempo em que as tropas de Solano Lopez invadiram o Brasil, dando início à Guerra do Paraguai, em 1864. Os combatentes da Coluna Prestes, movimento guerrilheiro dos anos de 1920, disseminaram o Porco à Paraguaia depois detê-lo conhecido na Região Oeste do Paraná. Os paraguaios ensinaram-lhes como preparar a iguaria. Esta receita foi adaptada no decorrer dos anos ao gosto dos sulistas de origem alemã e italiana que colonizaram a região com o uso de temperos fortes, além de sal e limão, os dois únicos ingredientes ainda hoje adotados pelos assadores mais conservadores.

O porco à moda “paraguaia” passou por varias adaptações no sul do país. Aos poucos, a receita foi levada por gaúchos, catarinenses e paranaenses para outros estados.

Ingredientes:
  • Leitão de 20 a 30 kg
  • 2 kg de sal fino
  • 1 L de vinho branco seco
  • 2oo gr de alho amassado
  • 1/2 kg de cebola
  • 1/2 kg de limão
  • Pimenta calabresa
  • Pimenta do reino
  • Nos moscada
  • 1 maço de salsinha
  • 1 maço de cebolinha
Utensílios:
  1. Recipiente de 100 litros
  2. Liquidificador e pano de prato limpo
  3. Seringa e agulha para fluidos grossos
  4. Grelha
  5. Facas e garfos para churrasco
  6. Tábua de carne
Modo de preparo:
Comece lavando a carcaça do leitão com água e limão. Após devemos fazer furos na carne para o tempero entremear as partes mais grossas e mais internas. Feito isso vamos preparar a salmoura, tendo como base 1,5 kg de sal fino (que deve ser corrigido ao fim), 600 mL de vinho branco, 100 gr de alho, 250 gr de cebola cortada em cubos pequenos, 2oo mL de suco de limão, 8 gr de pimenta do reino e 20 gr de pimenta calabresa, com a base pronta, vamos temperar o leitão, e em seguida cobrimos com água potável suficiente para cobrir (o leitão deve ficar imerso na salmoura).
O leitão deve ficar nesta salmoura por um período de 8 a 12 horas. Sendo mantido refrigerado. Em casos onde não dispõe-se de refrigerador com esta capacidade, pode-se fazer gelo em garrafas pets de no mínimo 2 Litros, para este volume de salmoura 6 a 8 pets são suficientes. Lembrando que a pet deve ser higienizada na parte exterior, uma vez que, será mergulhada na salmoura, tendo por finalidade não “diluir” a salmoura.
Com auxilio de um liquidificador bater muito bem 400 mL de vinho, 100 gr de alho, 250 gr de cebola, a salsinha, a cebolinha, quanto baste de pimenta do reino e noz moscada, e 2oo mL de água. Após bater, filtrar a base com o pano de prato e reservar. Acrescentar a esta base 200 mL de suco de limão e quanto baste de sal dissolvendo bem, ajustando o volume para 1,5 L com água potável. Reservar
Decorridas as 12 horas é o momento de assar o leitão. Para assar, o leitão deve ser disposto na grelha bem aberto. Para facilitar o trabalho com a grelha o leitão deve ser aberto do maxilar ao traseiro. O mesmo deverá ser bem fixado na grelha, tomando cuidado para não perfurar a pele.
Com o leitão já fixo na grelha, é o momento de injetar o tempero com auxilio da seringa e agulha. Dando preferência para as partes mais grossas, tais como pernil e paleta. Deve-se injetar até o liquido começar a voltar, devido ao seu excesso. Este processo será repetido durante o período de cocção, priorizando o final do preparo, cerca de 1 hora antes de servir.
Na churrasqueira, com o fogo aceso e com braseiro já formado, a grelha deve ser disposta com a carne voltada para baixo e a pele para cima. Para melhorar o cozimento o leitão deve ser coberto com papel alumínio e papelão.
O leitão deverá ser assado em fogo baixo (lentamente). Com tempo de churrasqueira variando de 5 a 8 horas dependendo do tamanho do leitão, principalmente de sua espessura.
Quando o leitão já estiver assado na parte da carne (4 a 6 horas), deve-se vira-lo com a pele para baixo, cobrir com papel alumínio e papelão e assar por mais 1 a 2 horas. Neste momento deve-se injetar mais tempero principalmente nas partes grossas, pernil e paletas.
Ao fim do cozimento, deve-se pururucar a pele, geralmente jogo 400 mL de álcool no fogo. Mas este procedimento requer muito cuidado, pois é muito perigoso. Podemos pururucar de outras formas, como olho quente, maçarico, resistência elétrica, etc…

Originalmente este leitão é servido com purê de mandioca, sendo o purê disposto sobre a carne assada antes de servir, ou em regiões quentes recomendo servir com molho à campanha.
FONTE – OGRONACOZINHA

    Author: Claudio Ribeiro

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