História da Cozinha Brasileira

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Pequena introdução histórica, à Cozinha Brasileira.

 

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CAUIM – Uma Bebida feita com saliva

Para beber, as mulheres cuidavam de mascar a mandioca, esmagando-a com os molares e enrolando-a com a língua no céu da boca. É como mascar tabaco, mastigando bem e com bastante saliva, cuspindo tudo num pote, até que esteja cheio.E eram só as virgens que tinham a honra, porque as outras estragariam tudo.

 

A mesma coisa faziam com acaiá, pacoba, milho, ananás, batata-doce, jenipapo, caju e outras qualidades. O resultado, dito cauim, é uma bebida nutritiva e inebriante, de gosto ácido e muito semelhante ao soro de leite, que os portugueses não podiam suportar pela lembrança do cuspe. Preferiam beber o vinho, esquecidos das uvas pisadas com os pés.

 

Aliás, ao branco repugnava quase tudo, porque os da terra não respeitavam tripas, couro ou pêlo, pluma ou escama. Não se davam ao trabalho de limpar a caça ou preparar o pescado, pondo tudo sobre o fogo e comendo moqueado, o que podia ser, inclusive, muito bom de gosto, mas só de imaginar dava voltas ao estômago.

 

Sem conhecer o trigo, sem grande variedade de verduras e legumes, mesmo assim a gente era bem alimentada, principalmente porque o milho (avati) e as frutas completavam muito bem uma mesa farta de carne e de frutos do mar. E mesmo de verdes comiam alguma coisa, como o broto da própria mandioca (com o que faz a maniçoba, um dos bons pratos da cozinha

 

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RECEITA DE CHURRASCO DE BRANCO

A primeira contribuição do branco à cozinha brasileira foi a sua própria carne, nem melhor nem pior que a do natural da terra, segundo uma série de depoimentos tomados por Jean de Léry – um viajante que andou por aqui e cujo nome significava, para os cariocas, ostra. Mas a verdade é que comer gente não era propriamente um assunto de cozinha: o inimigo era comido (com prazer, diga-se de passagem) mais para que as suas qualidades fossem incorporadas a quem o comia do que como demonstração de especial gulodice. Tanto é verdade que os covardes não serviam de alimento. Nem os que morriam de morte natural. Nem os que já estavam mortos ao fim da batalha. Os prisioneiros valorosos é que acabavam comidos, abatidos apenas na hora de ir para o fogo.

 

Para cozinhar, a gente da terra enterrava quatro forquilhas no terreiro e, a três pés de altura, assentava varas, a 1 polegada de distância uma da outra, de modo a formar uma grelha. Por baixo, fogo lento, com lenha seca que não desse fumaça. Por cima, o corpo, cortado aos pedaços, no moquém. Tripas e miúdos direto sobre as brasas. Servia-se quente, acompanhado de pirão de farinha de mandioca ou de milho. As partes melhores, segundo testemunhos insuspeitos, eram tidas como a coxinha formada pelas carnes do polegar da mão, e o coração, privilégio dos chefes. Foi assim que o primeiro bispo do Brasil, Dom Pero Fernandes Sardinha, foi servido, temperado com sal e muita pimenta. O sal, obtinham prendendo a água do mar em valos. Pilavam então a pimenta vermelha com o sal – segundo outro viajante, Hans Staden – e a essa mistura chamavam ionquê. Mas não temperavam a comida antes de levá-la ao fogo ou de servi-la. Tomavam o bocado pronto na boca, jogavam por cima uma pitada de ionquê, para dar sabor, e mastigavam bem antes de engolir. Duas importantes lições para os comedores de churrasco : não temperar a carne antes de levá-la ao fogo, nem engolir sem muita mastigação.

 

    Author: Redação

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